梅干し作り

数年前に失敗してあまりおいしくなかった梅干し。敗因はずばり、梅がおいしくなかったこと、梅酢が上がるのが遅かったこと。

<6月9日>

梅干し作りスタート

黄色いおいしそうな梅が買えた。それも1980円が500円。だいたい定価で買っても、いくつか傷んでいるのが入っているくらいで、今回は3キロのうち1個使えないのがあっただけ。

梅の重量の20%の塩を使う。

梅の重量の2倍くらいの重しをして、梅酢が上がってくる様子を見る。2~3日で梅酢が上がってこないと梅が腐ってしまって、すべて捨てることになる。

ここがいちばん難しいところだと思う。梅酢に使ってしまえば、一ヶ月後に干せばいいだけで難しいことは何もない。

<6月29日>

梅干し作りその後

昨日市原で買った赤シソを梅酢に入れることにする。

二束買ったので、結構な量。

茎は堅いので、葉っぱだけとって水で洗って水を切る(しぼった)

葉の重量が225gだったので、重量の20%の塩を用意(およそ40g)

半分の量の塩をまんべんなくふって、もんではしぼる、もんではしぼる。色水が出てくるが、これはアクらしく、この作業をきちんとやらないとキレイに発色しないらしい。

残りの半分の塩をまたふって、同じようにもんではしぼる、もんではしぼる。飽和水溶液量を超えているのか、塩が溶けない。ちょっぴりになった。

梅干し作りから梅酢をとって、ここに注いでシソを軽く拡げると色が出る。

おおかた色が出たら、梅干し作りの上にのせて軽めの重しをのせる(写真はこの後のせた)

残りの作業は土用干し。7月の中旬から下旬に4日連続で外で干す。3日連続だったか?

<7月20日>

土用干し

梅干しの土用干しをすることにした。瓶からそっと取り出して、干物がのっていたざると何か果物がのっていた(たぶん)ざるの上にのせて干す。

前回は白干しだったので気にならなかったが、今年はシソ入りなのでいろいろなところにこぼれて赤くなる。

うちは北西向きなので、昼間は日が当たらない。西日に期待しよう。

この土用干しの効果は、乾燥させて味を凝縮させる、夜露にあたることでふやけて、干して固くなるを繰り返して柔らかくなる、保存するための殺菌効果などだそうだ。

地域によって出したり入れたり、梅酢に戻したら戻さなかったりいろいろあるみたい。

ときどき日繰り返して、三日三晩外に出しておく。

ひっくり返しながら、ちょっとかわいく感じた。

<7月23日>

梅干し完成

土用干しした梅干し第一弾が完成した。

乾燥させてぱさぱさした感じ。時間が経つと塩がこなれておいしくなるらしい。

残りも干したけれど、残りは朝になると夜露のせいか梅酢が浮き出ている。また昼に乾燥するを繰り返している。

梅仕事という言葉があるが、なかなか奥が深い。梅干しは結局はおいしい梅から作ることが大切なことなのだけれど。

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