鯖味噌煮と豚タン

鯖味噌煮はいろいろな作り方があるが、手間と味を考えるとだいたいこんな作り方に落ちついた。

  1. 鯖に熱湯をかける。血のかたまりなどあったら落とす。あまり水でザブザブ洗うとどんどん味が落ちる。
  2. 鍋(フライパン)に酒、みりん(入れなくても)、砂糖、水を入れて、鯖を入れる。煮汁を沸騰させてから、というのが定番だがアルコール二臭みを取る効力があるのは沸騰させる前。だから、そのまま入れて魚を入れてから火にかける。沸騰させたところに入れるのなら、はじめに熱湯をかける必要がない。
  3. 落としぶたをして10分くらい煮たら、味噌を入れて味を調える。針しょうがをかける。ショウガを入れて煮ると、煮たしょうがのにおいが嫌いなので、一緒に煮ない。

鯖に砂糖をたっぷりまぶして水分と臭みを出してから煮る方法もある。砂糖は水分を抜くが鯖にはしみない。塩でも同じ効果があるが、塩は分子が小さいので鯖にしみてしまう。

鯖は味噌煮が定番だが、実はしょうゆ味でいつもの煮魚のように煮てもおいしい。昔、あまり新鮮ではない鯖で臭みを気にしないように味噌で煮たのではないだろうか。

豚タンは半額で買ってきたものの食べきれないので味噌に漬けた。味噌と酒、砂糖を少し。味噌とみりんでもいい。3日くらい着けた頃が食べ頃で、それ以上着けると今度は水分とうまみが抜けていき、身がパサパサになる。魚の味噌漬けも同じ。

スーパーの精肉店の主人の方針で、切り方が全然違う。牛タンのように堅いからという理由でペラペラに切ってしまうスーパーと、食べ応えも大切に厚切りにする店もある。豚タンは厚切りの方が断然おいしい。厚切りでも噛み切れないということはない。

フライパンの方が後片付けが楽だが、グリルに網を敷いて網で焼いたときに味噌が焦げた方がずっとおいしい。