しなこじダイアリー

日常生活のあれこれ

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沖縄の料理と泡盛

沖縄の郷土料理も最近は東京でも食べる機会が多くなりました。
何種類か本場の味を食したので紹介しましょう。

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山羊料理店「美咲」 東京では知らなかった料理、ためしてみる事にしました。
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オーナーのおばちゃん(美咲さんという名前ではありません)
このおばちゃんと地元のお客さんが話しているとまったく意味が分からなくて
外国語のようでした。

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息子達は下調べがしてあったようですが、一口目は恐る恐る食べた山羊肉のお刺身、赤身の豚肉の
ような触感ですが、意外に臭みも無く食べられました、薬味はヨモギ(ふーちばー)の葉です。
真ん中の皮付きのような部位は少しくせがありました、もちろん新鮮な肉というのは分かります。

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おばちゃんお勧めのひと品は”人参のしりしり”、これは是非食べたかった料理でした、黒色のは
きくらげの細切り、そして卵、これが美味しくてびっくり!
人参の甘みが程よくて炒めてあるせいか人参くささも無く、薄めの塩味が絶妙でした。
出てきた時は驚きの量でしたが3人でぺろりと平らげました、もちろん泡盛のおともでいただきました。

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これがうわさの”山羊汁”   2時間ほど煮込んで作るそうです、ここにもたくさんの薬味はヨモギ。
二人は大丈夫でしたが、残念ながら私はちょっと食べにくかった、始めて食べる人は苦手という人も
多い料理のようです。

山羊料理(ヒージャー)は特別な日に食べることから縁起物とといわれています。

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油味噌で食べる島ラッキョウはちょうど旬の季節のようで辛味も少なく
美味しかった。
やみつきになり帰宅後銀座のアンテナショップ”わした”で買い、塩漬けにして
食べました、このときより少し大きめですが、切ってある上の葉の部分も
さっと湯通ししてヌタにしたら美味しかったです。
この日は泡盛もすすみました。

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こちらはドライブ中にランチで立ち寄ったところの沖縄そばですが、ここも美味しいお店でした。

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ゴーヤーチャンプルー、10数年前に沖縄で始めて食べたのですがその時はゴーヤーも食べなれてなくて
苦味が美味しいとは思えませんでしたが、今では苦味も美味しさになりました。

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これはイカ墨の炊き込みご飯、炊き立てで見た目から想像できない美味しさでした。

「海の駅」内のお店でしたが、思いがけなくどの料理も美味しくて、あまり期待してなかっただけに
嬉しいランチになりました。
後で気がついたのですが、どの料理も薄味なのです、山羊料理もタコライスも、外食したものほとんど
薄めの味付けで濃いと感じる料理はありませんでした。

 

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利き酒師の資格を持つ息子と泡盛の醸造所にも行きました。

古都首里の東は泡盛作りに欠かせない水の豊富なところで、その一角に
昔の伝統を少しも変えることなく泡盛作りを100有余年守り続けている
「咲元酒造」を見学しました。

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原料はタイのインディカ米、蒸し米を45℃に冷やし、黒麹菌を散布し、充分に
繁殖させ3日目に水と酵母を加えて発酵させると約15日から25日で発酵が
終わる。

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蒸留して泡盛の原酒が分離されるが、アルコール度数が50%~60%と
高いので45%以下に水を加えてタンクやビンで貯蔵する。

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酒の質(味と香り)が毎日変わってくると案内の人は強調されました。
低温発酵、低温蒸留の泡盛です。

首里城を一人で散策する前だったので試飲はほんの少しにしました。
沖縄料理とともに楽しみたいですね。

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もう一軒首里最古の蔵元を見学しました。   ゆいレールの駅から見た街の家並み
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「瑞穂酒造」の天龍蔵      創業は嘉永元年(1848年)

泡盛は今から約600年前に沖縄で造られるようになりました。その製法は、南蛮との交易を通し
シャム(タイ)から伝来したと云われています。

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江戸時代までは、琉球王府の庇護のもと焼酎職という特別の職人によって造られ、厳しく管理されて
いました。    手前の床の木の蓋の中は何かと思いましたら・・・

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中には泡盛が貯蔵されていました。 戦後貯蔵用の地下タンクを手掘りで作り
古酒造りに情熱を注ぎ、”古酒の瑞穂”と称されるほどになったとか。

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古酒は年月を重ねるほど旨い。30年以上経た古酒ならば薄く黄金色を帯び
気品のある風味となる。

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そのような古酒は、杯を重ねないのが作法である。貴重な酒の貴重な1杯は悠久の時を越えて
心を潤す。この豊かな時の恩恵こそが確かな味わいとなる。

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泡盛とは、沖縄県特産の米焼酎のことです。
その特徴は、黒麹菌を使用、全麹仕込みであり、一定期間カメやタンクで
熟成させる。  (一般の米焼酎は白麹菌を使用しているそうです)

販売コーナーには古酒がずらりと並んでいました。
丁寧な解説による案内で泡盛の認識を新たにした蔵元見学でした。

 

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